이스라엘 치즈 만들기

젖과 꿀이 흐르는 땅에서 치즈는 수입에 의존한다. 이스라엘의 식문화는 이미 유럽화되어 치즈는 매 끼니 소비되는데 이 좁은 땅에서 소 키우는 건 한계가 있기 때문이다. 그런데 치즈값이 견딜 수 없게 오르고 있다. 샐러드에 들어가는 가장 싼 치즈가 쯔파티트인데 100그램에 16세켈이다. 우리 돈 6천 원을 한 끼 샐러드에 날마다 쓰는 게 쉽지 않다. 쯔파티트보다 고급진 페타나 불가리아 치즈는 엄두도 못낸다.

이탈리아 프랑스 네덜란드 치즈를 들여오는 게 어려운 일은 아니다. 문제는 이 품목들에 대한 관세가 상당히 높다는 건데, 농산부가 관세 인하를 반대하고 있다. 이유는 투표권이 있는 이스라엘 농부들을 보호하기 위해서라고 알려져 있다. 모든 사안이 그렇지만 이익집단은 소수이다. 그들의 이익을 지키는 것이 더 큰 희생보다 가치있다고 여기기 때문일 것이다.

그럼 이스라엘 치즈를 다량으로 생산해서 수요를 맞추면 되지 않나? 이스라엘 유제품 회사들은 대단히 규모가 작다. 인구가 900만 명인 시장이다. 뭘 얼마나 다량으로 하겠나. 게다가 치즈의 브랜드화가 진행되면서 고품질을 유지하기 위해 소량만 생산하는 추세다. 큰 수퍼마켓 체인 가판대에 오르는 치즈들이 점점 줄고 있다. 가격이 점점 오르고 소비자가 찾지 않는 고급 브랜드로는 유통 마진이 안 나오기 때문이다. 

소비자로서 나의 선택은 이렇다. 싼 치즈, 코티지나 쯔파티트는 직접 만들고 고급 치즈는 모샤브나 키부츠에 가서 구입하는 걸로. 

  

코티지 치즈 만들기 

1. 냄비에 우유 1리터를 끓이고 불을 낮추고 레몬즙 2.5 큰술을 넣는다. 응고가 시작되면 불을 끈다.
2. 그릇 위에 천을 놓고 응유를 붓는다. 다른 그릇에 물을 채운 다음, 천을 물그릇에 담그고 헹구고 짠다.
3. 천에서 물기가 남지 않도록 짜낸다.
4. 천에서 코티지를 꺼낸다. 더 부드러운 질감을 얻으려면 사워 크림이나 레벤을 첨가한다. 

코티지 치즈는 19세기 중반 영국에서 시작됐는데, 고대 그리스에서 더 일찍 나타났다는 주장도 있다. 영국 사람들은 치즈를 만들고 나서 남은 찌꺼기에 "코티지"라는 이름을 붙인 건데, 영국 농민들이 살던 나무집의 이름을 딴 것이다. 한마디로 시골 치즈라는 뜻이다. 코티지는 미국, 프랑스, ​​이탈리아, 스페인에서도 유명해졌지만 이스라엘만큼 인기 있는 나라는 없다.

1950년대 후반 미국에서 도입된 이스라엘 코티지 치즈는 맛도 조금 다르다. 이스라엘의 실용성이 발휘된 결과다. 코티지 가격은 이스라엘 물가에서 중요한 기준점이다. 이스라엘 정부는 다른 건 몰라도 코티지 가격만큼은 5세켈 수준을 유지하고 있다. 그렇지 않을 때 소비자 운동이 일어나 반정부 정서를 자극하기 때문이다. 이스라엘 유제품 카르텔 타라, 스트라우스, 트누바는 모두 이를 위해 담합한다. 

코티지 치즈는 영양가 있는 치즈이다. 칼로리 수준은 상대적으로 낮고 단백질 수준은 높다. 코티지 치즈가 계란보다 단백질 양이 많다는 주장이다. 바쁠 때 코티지 하나 (약 5세켈)로 끼니를 대신한 적이 있는데, 그다지 배고프지 않다. 다이어트에도 좋은데 옐로우 치즈에 비해 코티지 같은 화이트 치즈의 유지방이 적기 때문이다. 코티지 치즈에는 칼슘도 많다. 이스라엘 코티지만큼 저소득층의 영양 공급에 기여한 제품이 없을 것이다. 노벨 평화상 감이다. 

 

쯔파티트 치즈는 이스라엘이 원조다. 쯔파트의 치즈! 도시 쯔파트에서 시작됐기 때문이다. 코티지만큼은 아니지만 그래도 대중적인 가격이다. 샐러드에 쯔파트 치즈만 있으면 완벽한 끼니가 된다. 최초로 기억하는 가격이 100그램에 8세켈이었는데 야금야금 올라 지금은 16세켈이 되어 버렸다. 그래서 쯔파티트도 직접 만들어 먹는 사람들이 많아지고 있다. 미디어에서도 적극적으로 만드는 방법을 알려준다.   

 

 

쯔파트 치즈 만드는 단계

1. 양 젖을 준비한다. 소 젖으로 만들면 더 부드럽고 덜 짜지만 양 젖이 싸다. 집에서 만들 때는 일반 우유를 쓴다.  
2. 치즈 만드는 곳 גבן 같으면 저온살균시설에 넣는다. 빨리 끓인 다음 순식간에 냉각시키는 것이다. 집에서 할 때는 이 과정이 어렵다. 생략하는 수밖에.  
3. 큰 그릇에 응유 상태를 넣고 염화 칼슘을 첨가한다. 
4. 잘 젓는다. 동시에 바스켓을 살균해서 준비한다. 살균 물질을 쏘아주고 물로 씻어낸다.
5. 칼로 이리저리 오고가며 자르고 긁고 나누고 다지고 쪼개며 굳지 않게 한다.  
6. 얼마 후에 다시 자르는데 방향을 달리 한다. 
7. 기다린다.
8. 손으로 잘디잘게 바스르며 섞어서 바닥에 가라앉거나 서로 들러붙지 않게 한다.
9. 물이 빠지는 책상에 바스켓을 놓고 응유를 붓는다. 집에서 할 때는 큰 그릇을 밑에 바치고 허공에서 부은 뒤 바스켓에서 물이 빠질 때까지 들고 있는 수밖에 없다. 빠진 물은 리코타 치즈를 만들 때 재활용할 수 있다. 
10. 일정 시간마다 바스켓을 뒤집어 방향을 바꾸어준다.
11. 하룻밤은 실온에서 보관하고 다음날 아침 굵은 소금을 뿌려준다. 이후 일주일 냉장 보관한다. 

 

히브리어 단어 익히기

• 양 우리 דיר כבשים
• 양질의 משובח
• 치즈 만드는 곳 מִגבנה
• 저온살균시설 מתקן פסטור
• 바이러스와 박테리아 נגיפים וחיידקים
• 염화 칼슘 סידן כלורית
• 락트 산, 유산 חומצת חלב
• 텍스처 TEXTURE מִרקם
• 응유, curd גֶבֶן
• 치즈메이커 גַבָן
• 살균하다 מחטאים, חיטוי (죄 짓는 것과 같은 어근이다?)
• 두 가지 의미에서, 문자 그대로 תרתי משמע
• 물로 씻어냄 splash שפריץ
• 감동을 주는 מרטיט
• 긁다 מנסר
• 다지다 חוטב
• 쪼개다 מפצל
• 물이빠지는 drip irrigation טפטוף
• 결성하다, 형태를 만들다 התאגד 
• 흔들기 טלטלות